火工

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自从有了火,古人食肉的安全性大増’寿命得到大幅度提高,并创造出万千人间 美味。有研宂结果表明,人类至少在15万年前就开始用火来烹煮食物了。为什么那 时候的人就喜欢用火呢?人类感官上的美味是进化来的,还是预设在大脑里的感觉器 官里了呢?\r 有人说,人类食用煮过的食物更能增加脑容量,因为淀粉等食物中的复合碳水化 合物烹煮后更容易被人体吸收,而且能摄入更多热能,而食物中的毒素,如氰化物等 能在加热后消失。如此说来,人类无箱科学知识就能发现自然的奥秘。\r 南京早些时候的馄饨小摊,多用木头烧火;宁夏石板烤羊,要用柴火将石板烧热, 将锻制好醉_抑社辦;_乡随家古頭馆,木屋砖墙,返古木火灶台,\r 食客为食其柴火面,千里迢迢纷至沓来;日本料理中很多殿堂级的老店,仍然用木柴 和稻草烧饭,就为了那口地道的原生态滋味。\r 平常人家做饭,若单论菜肴味道之美,无非就是火工及调味。爆炒之类,如双椒 鳝段、爆炒鱼皮、黄豆芽炒粉丝、土豆丝、豆芽菜等传统菜肴,因天然气火力不够, 难达意境,但其他小炒及炖、煮、焖之类的功夫菜,决不会输于餐馆酒家大厨。\r 家里炒蔬菜,铁锅要薄些。要先将蔬菜洗净,控干水分再用大火炒,才会好吃。 如果菜里带水过多,火力又不够,不但降低油温,而且容易造成汤汁过多。如果煲汤 炖肉,最好用厚一些的专业厨具。\r 肉丝如果直接下锅炒,口感会很硬。餐馆里常规的做法是加一点盐和小苏打及淀 粉腌几分钟,再入锅烹炒,肉丝鲜嫩爽滑。肉丝保存不善或质量不佳,里面常有线虫 或看不见的细菌之类,普通的炒锅在炒肉丝的过程中温度最好超过60’C才可以将里面 勺细菌及线虫杀死。若包裹面粉之后烹炒,不小心就会达不到要求的温度。我习惯直 接将梅头肉丝入油快炒,只要火候适中也很嫩。\r 食用油里或多或少有些不利健康的杂质,如果做小火菜,需先将油烧热,待油温 略降,再煎制食物。如果用辣椒和蒜爆锅,将辣椒和蒜爆到略微发焦,爆出来的香味 更佳。\r 炖菜要注意火候的掌握,并不是所有的菜都要用大火。大火的目的是爆炒以去生, 中火宜熟,小火宜酥。\r 目前中国家庭和餐馆使用的火源主要是天然气。天然气里面有大世有害物质,如 硫化物和甲烷等。虽然净化过的天然气进行了脱硫处理,但还有微量有害物质残留, 甲烷可能会造成肺部不适。加上热油爆锅散发出来的毒素,整天烟熏火燎,肺怎么能 好?!常年在锅边忙碌,一定要做好自我保护。\r 吃过很多家餐馆里的这道菜,四季豆多数是用二手油炸出来的。若真的实打实地 干煸,恐怕一天也做不了几道菜。试着做一下,考验一下自己的耐心。如果选的四季 豆又新鲜又嫩,耐心又足,葱、姜、蒜、辣椒给足,即使不用其他作料,也一定会是 世界上最好吃的干煸四季豆!\r 材料:四季豆300克,肉末50克,葱末、姜末、蒜末、花椒、酱油、盐、橄榄菜、红 辣椒各少许。\r 做法:\r 1. 锅里放油烧热,改中小火不断翻炒四季豆。炒啊炒,炒啊炒,不能着急,炒至四季 豆表皮微煳,即将发蔫但还是青色,立即盛出来。\r 2.依然中小火,利用剩下的油将肉末炒熟,加花椒、蒜末、葱末、姜末、红辣椒、一 点点酱油,翻炒出香味。改大火,将四季豆倒进锅内,放盐、橄榄菜少许,混炒两下, 出锅即可。\r 3?如果想让菜看起来漂亮些,可以用筷子将四季豆摆在白盘内,剩下的肉末等配料放 在四季豆上面。\r 提示:这道菜的重点是,四季豆要鲜嫩,洗干净后一定要控干水分,一点水也不要有。\r

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